質(zhì)可分為結(jié)晶水和自在水。結(jié)晶水具備不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約-40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下維持其生命力。但食物組織構(gòu)造所含水分大多都是自在水，這局部水在某種水平上取決了微生物對(duì)某種食品的侵襲而導(dǎo)致食品霉變的程度，一方面，水能促使微生物的滋生，滋長(zhǎng)油脂的氧化分化，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物產(chǎn)生某些物理變動(dòng)，如使食品干結(jié)軟化或結(jié)塊，而丟失脆性和香味等。

因而，檢測(cè)食品中的水分含量是食品行業(yè)*的檢測(cè)。檢測(cè)食品中水分含量的辦法大多分為化分析法和物理分析法。化學(xué)分析法通常運(yùn)用微量水分儀。
物理分析方法包括國(guó)度規(guī)范的烘箱法和快速水分測(cè)定儀法。烘箱法因?yàn)椴僮鞣爆?，測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)、效率低下，而漸漸被采用烘箱法原理研發(fā)的快速水分測(cè)定儀所替代。

快速水分儀因?yàn)榫邆潴w積小、重量輕、無需裝置調(diào)試、加熱均勻、檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)便，測(cè)試jing準(zhǔn)、直讀水分值和具備與計(jì)算機(jī)、打印機(jī)相連功能而在食品行業(yè)寬泛使用。